走進(jìn)日本：日本飲食文化上又一瑰寶-壽司
茶道可以說(shuō)是日本的飲食文化名勝之一，然而說(shuō)到日本的飲食，人們的腦海中便立刻跳出"壽司"二字。是的，壽司在日本的地位就如米飯?jiān)谥袊?guó)一樣舉足輕重。那么，下面我們就為大家介紹一下日本的飲食文化上的又一瑰寶-壽司。
關(guān)于壽司的名稱(chēng)、形狀和味道等，正像外國(guó)人所知道的那樣，愛(ài)吃的不愛(ài)吃另當(dāng)別論，凡是到過(guò)日本的人或是對(duì)日本有興趣的人，大概都會(huì)從書(shū)本上或從別人的談話中對(duì)壽司有所了解：壽司就是把金槍魚(yú)或是鰹魚(yú)等切成一口能吃下去的小簿片，然后用手把它攥在米飯團(tuán)的上面……
而事實(shí)上壽司有著令人意想不到的歷史和文化因素，很難用一兩句話簡(jiǎn)單地把它說(shuō)清楚。而我們現(xiàn)在對(duì)壽司的認(rèn)識(shí)已與過(guò)去有了很大的變化。
首先是壽司名稱(chēng)的來(lái)歷。
壽司的寫(xiě)法實(shí)際上有很多種，作為壽司店的字號(hào)，有的寫(xiě)成鮓，也有的寫(xiě)成鮨。壽司的日語(yǔ)發(fā)音是（su shi），來(lái)自日本古語(yǔ)表示酸味的形容詞"酸（su shi）"。現(xiàn)在無(wú)法肯定是根據(jù)這個(gè)發(fā)音加的漢字，還是這種食物和漢字一起從中國(guó)傳到日本，因其帶有酸味而起了這么一個(gè)名字。在中文里也有"鮓"字和"鮨"字，原來(lái)也具有那樣的含義?，F(xiàn)在在日本常用的"壽司"兩字是用漢字作擬聲詞，并不表示任何含義。這兩個(gè)字的使用似乎在進(jìn)入十九世紀(jì)之后。江戶時(shí)代嘉永元年（一八四八年）出版的《江戶名物酒飯手引草》介紹了當(dāng)時(shí)江戶（東京）的九十五家壽司店，以"壽司"為字號(hào)的只有兩家，絕大部分都是"鮨"字。"鮓"字的中文含義與日語(yǔ)一樣，是指用鹽和灑糟把魚(yú)腌起來(lái)。在史料中可以確認(rèn)壽司的最早的雛形"鮓"里并沒(méi)有米飯。
把魚(yú)和鹽及酒糟放在一起不是為了攪拌著吃，而是為了保存。實(shí)際上，加入米飯是事過(guò)多年之后的事了。而且加入米飯也是為了保存，因?yàn)槊罪埧梢源龠M(jìn)發(fā)酵提高防腐能力。也就是說(shuō)，當(dāng)初壽司并不是"米飯加小菜"的食物，只是保存魚(yú)肉的一種方法。米飯是為達(dá)此目的而加入的一種"媒介"。這種目的在于保存的壽司被稱(chēng)為"馴壽司"。
然而現(xiàn)在我們一提到壽司，馬上就會(huì)聯(lián)想到加醋的米飯團(tuán)上放新鮮的魚(yú)蝦之類(lèi)的海鮮，蘸著醬油和綠芥茉吃的一種食品。其實(shí)在日本各地壽司的種類(lèi)很多，其形狀大多數(shù)都與上述壽司形狀完全不一樣。例如：三重縣伊勢(shì)地區(qū)有被稱(chēng)?手捏壽司"的家鄉(xiāng)飯。這種壽司是把金槍魚(yú)切成一定大小的塊，然后和紫菜及加醋米飯拌在一起吃。這種壽司沒(méi)有什么特定的形狀，也不用手把米飯攥成米飯團(tuán)。而平時(shí)我們說(shuō)的壽司是指"攥壽司"。實(shí)際上，除攥壽司之外，還有很多各式各樣的壽司，有飯團(tuán) 、壽司卷 、什錦飯團(tuán)、油炸豆腐飯卷、茶巾鮨等。
但是我們還是先來(lái)談?wù)勥瑝鬯尽?br />
追溯攥壽司的來(lái)源，令人感到意外的是，其歷史淵源并不久遠(yuǎn)。在江戶時(shí)代的延寶年間（1673年至1680年），京都的醫(yī)生松本善甫把各種海鮮用醋泡上一夜，然后和米飯攥在一起吃?？梢哉f(shuō)這是當(dāng)時(shí)對(duì)食物保鮮的一種新的嘗試。在那之后經(jīng)過(guò)了一百五十年，住在江戶城的一位名叫華屋與兵衛(wèi)的人于文政六年（1823年）簡(jiǎn)化了壽司的做法和吃法，把米飯和用醋泡過(guò)的海鮮攥在一起，把它命名為"與兵衛(wèi)壽司"，公開(kāi)出售。這就是現(xiàn)在的攥壽司的原型，這種說(shuō)法早已成為定論。在東京及近郊不少地方可以看到掛著"華屋與兵衛(wèi)"字號(hào)的日式餐館連鎖店，其名稱(chēng)即來(lái)源于此。這也就是說(shuō)，現(xiàn)在在日餐中最具代表性的食物--攥壽司的歷史并不長(zhǎng)，只有一百五十多年。（在那之前所說(shuō)的壽司時(shí)并不是指這種攥壽司，而是指"馴壽司"。）
除攥壽司之外，還有"卷起來(lái)"的壽司，這是指"海苔卷"。壽司卷通常一根用米九十克，煮成飯大約二百克，用紫菜包后食用。有時(shí)也可用薄炒蛋皮替代紫菜。用一整張紫菜包的壽司卷叫「太卷」（即粗卷），只用半張包的就叫「細(xì)卷」。壽司卷里一般夾煮過(guò)的甜寒天、蘑菇、炒蛋皮、魚(yú)松或鴨兒芹。但是其中把煮好的干胡蘿條卷起來(lái)的"干瓢卷"是從江戶時(shí)代起就有的。進(jìn)入明治時(shí)代以后又有了把金槍魚(yú)的紅色魚(yú)肉卷進(jìn)去的"鐵火卷"。（為什么叫"鐵火卷"呢？在日本，過(guò)去稱(chēng)賭博和賭徒為"鐵火打"。據(jù)說(shuō)在十八世紀(jì)時(shí)，許多日本賭徒終日流連賭場(chǎng)Tekkaba，賭得性起，又怕捱餓，便把吞拿魚(yú)肉放進(jìn)飯中，用紫菜將之卷起來(lái)，可以大口大口地吃，又避免飯粒黏著撲克和手指，一舉兩得，深受賭徒歡迎，以后漸漸演變?yōu)榻袢盏氖志?。?br />
下面是一種簡(jiǎn)單的卷壽司的制法。朋友聚會(huì)時(shí)，就可以自制壽司款待賓客。這種家庭壽司的制作方法比較簡(jiǎn)單，將剛剛蒸好的米飯放在笸籮內(nèi)打散，放入少量的食醋、鹽，充分拌開(kāi)，然后乘熱將適量的米飯放入似篳廉上攤開(kāi),再把篳廉緊緊地卷起來(lái)。將卷好的米飯條塊切成小塊，上面放上生魚(yú)片、生蝦片，也可在卷米飯條塊的時(shí)候加入烤紫菜或者雞蛋片、咸菜之類(lèi)一起卷，制出的壽司黑白、黃白、紅白相間十分好看。
至于壽司的材料，從今天的常識(shí)來(lái)看，也沒(méi)有長(zhǎng)遠(yuǎn)的歷史淵源。在攥司壽出現(xiàn)時(shí)，當(dāng)時(shí)只有魚(yú)肉為白色的魚(yú)作材料。據(jù)說(shuō)，使用紅色的金槍魚(yú)作壽司，始于江戶幕府時(shí)代晚期的安政年間（1854年至1859年）。用金槍魚(yú)的肥肉部分作壽司始于大正時(shí)代；進(jìn)入昭和時(shí)代以后，海膽醬和鮭魚(yú)子也成了作壽司的常用材料。而現(xiàn)在一般壽司用的金槍魚(yú)、鯛、鯔、赤貝、墨魚(yú)等都是生鮮的。而星鰻則需蘸上醬，烤了以后再用八爪魚(yú)、蝦、鮑魚(yú)之類(lèi)則大都用開(kāi)水燙熟或蒸熟后再用。在用生鮮魚(yú)蚧類(lèi)做壽司時(shí)，通常要在魚(yú)蚧類(lèi)和飯之間放上芥末。這里談?wù)劸G芥末。壽司原來(lái)是一種傾向于甜味的食品，所以綠芥末與壽司飯團(tuán)一起食用的歷史也很淺。原來(lái)的想法是利用芥末的辛辣來(lái)保持壽司材料的新鮮程度。
現(xiàn)在，壽司成了高級(jí)飯菜的代名詞，可是，最初壽司是小攤上的一種"小吃"，也可以說(shuō)是日式"快餐"。甚至到了現(xiàn)在，壽司店的廚房和食堂仍沒(méi)有隔開(kāi)，壽司師傅就在站在柜臺(tái)里當(dāng)著客人的面用手攥壽司。有的壽司店在柜臺(tái)上方有像屋檐的樣子的裝飾物，保留著江戶時(shí)代壽司攤的遺風(fēng)。
想吃壽司，不一定非要去壽司店。可以讓店里的人把訂的壽司送到家中享用。這時(shí)，可以看到盛壽司的器具或壽司飯盒里有綠葉作裝飾。過(guò)去我也只把它當(dāng)做一種裝飾而已。可是通過(guò)這次查找資料才知道這是壽司店為讓送貨人便于了解壽司應(yīng)該送往何處而放的標(biāo)致。在江戶時(shí)代識(shí)字的人還不多，用文字寫(xiě)明送往何處是一件困難的事。而用綠葉剪成對(duì)方家紋的樣子便可以一目了然。
而在坐電車(chē)旅行時(shí)，其樂(lè)趣之一就是嘗一嘗各地的"車(chē)站便當(dāng)"，其中有種各樣的壽司便當(dāng)。
我們找到了幾種具代表性的和罕見(jiàn)的壽司。
"粥鮨"（山形縣）：這是該縣酒田地方的家鄉(xiāng)風(fēng)味，以干青魚(yú)子和咸大馬哈魚(yú)子為中心加上山菜，然后再加上大量的米飯和酒進(jìn)行發(fā)酵。最后成粥狀，所以不能用拿著吃，只能用羹匙來(lái)吃，這是一種很特別的壽司。
"下鮨"（和歌山縣）：一般用青花魚(yú)，有時(shí)也用香魚(yú)等河魚(yú)。就現(xiàn)在來(lái)看，是一種很特殊的做法，不用醋只把鹽和米飯放在一起進(jìn)行自然發(fā)酵，可以說(shuō)這就是鮨的原型。這一點(diǎn)與上面談到滋賀縣的"鮒鮨"有共同之處。在米飯上撒鹽，用手捏到發(fā)粘為止，然后和用鹽腌過(guò)的魚(yú)放在一起，用柿葉等包起來(lái)，上面壓上很重的石塊，發(fā)酵半個(gè)月左右。
"酒鮨"（鹿兒島縣）：在用少量水煮出的米飯上加上酒，然后把魚(yú)貝類(lèi)、筍、胡蘿卜、牛蒡和山菜等放在米飯上疊成五層，上面再用很重的石塊壓住。
除了比較高級(jí)的壽司以外，普通日本人家庭外出郊游或者上班帶飯時(shí)，也自制飯團(tuán)子，飯團(tuán)子是將白米飯捏成三角形，有的外面包一層烤紫菜，因這種飯團(tuán)子吃時(shí)不用加熱，所以是比較普及的食品。
從上述內(nèi)容可以看出，過(guò)去日本極為缺少食物，想獲得新鮮的動(dòng)物蛋白是很不容易的。在中國(guó)過(guò)去沒(méi)有做壽司的必要，在日本壽司則成了具有代表性的食品，這一道理是不難理解的。
從日本人的餐飲習(xí)慣足以體現(xiàn)日本文化的精髓，那就是：傳統(tǒng)與現(xiàn)代充分結(jié)合，崇尚自然。
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