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(三)維生素B2

.維生素B 2又稱為核黃素，由異咯嗪加核糖醇側(cè)鏈組成，并有許多同系物。

1.理化性質(zhì)與體內(nèi)分布

維生素B 2是桔黃色針狀結(jié)晶，在干燥狀態(tài)和酸性溶液中穩(wěn)定，在平常溫度下能耐熱，但易為光和堿所破壞。應(yīng)避光保存，烹調(diào)食物不可加堿。

游離核黃素對(duì)光敏感，特別是紫外光。如將牛奶(奶中40%~80%的核黃素為游離型)放入瓶中，以日光照射2小時(shí)，核黃素可破壞一半以上。但食物中的核黃素主要呈結(jié)合形式，即與磷酸和蛋白質(zhì)等結(jié)合而成的復(fù)合化合物，此種結(jié)合型化合物對(duì)光比較穩(wěn)定。

維生素B2在體內(nèi)大多數(shù)組織器官細(xì)胞內(nèi)，轉(zhuǎn)化為黃素單核苷酸(FMN)或黃素腺嘌呤二核苷酸(FAD)，然后與黃素蛋白結(jié)合，僅有少數(shù)游離維生素B2。肝、腎和心臟中結(jié)合型維生素B2濃度最高，在視網(wǎng)膜、尿和奶中有較多的游離維生素B2。腦組織中維生素B2的含量不高，其濃度相當(dāng)穩(wěn)定。

成人體內(nèi)儲(chǔ)存的維生素B2可維持機(jī)體2～6周的代謝需要。

2.吸收與代謝

核黃素的吸收發(fā)生在小腸近端，并經(jīng)門靜脈運(yùn)輸?shù)礁闻K。在肝臟核黃素再轉(zhuǎn)變成作為輔酶的FMN和FAD。

核黃素在機(jī)體吸收量與其攝入量成正比。一般來(lái)說(shuō)，動(dòng)物來(lái)源的核黃素比植物來(lái)源的核黃素容易吸收。胃酸和膽汁有助于游離核黃素的釋放，有利于核黃素的吸收;抗酸劑可干擾食物中核黃素的釋放;二價(jià)的金屬離子，如Cu2+、Zn2+、Fe2+等通過(guò)螯合，能抑制核黃素的吸收;酒精亦可干擾核黃素的消化和吸收。

3.生理功能

由維生素B2所構(gòu)成的黃素輔酶，通常為黃素腺嘌呤二核苷酸(FAD)，有時(shí)為黃素單核苷酸(FMN)，是生物氧化過(guò)程不可缺少的重要物質(zhì)，

(1)參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝。FAD和FMN與特定的蛋白結(jié)合形成黃素蛋白，黃素蛋白是機(jī)體中許多酶系統(tǒng)的重要輔基的組成成分，通過(guò)呼吸鏈參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)與能量代謝。這些酶在氨基酸的氧化脫氨作用及嘌呤核苷酸的代謝中起重要作用，從而能促進(jìn)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的代謝;促進(jìn)生長(zhǎng)，維護(hù)皮膚和粘膜的完整性;對(duì)眼的感光過(guò)程、水晶體的角膜呼吸過(guò)程具有重大作用。若體內(nèi)核黃素不足，則物質(zhì)和能量代謝發(fā)生紊亂，將表現(xiàn)出多種缺乏癥狀。

(2)參與維生素B6和煙酸的代謝。FAD和FMN分別作為輔酶參與色氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)闊熕?、維生素B6轉(zhuǎn)變?yōu)榱姿徇炼呷┑倪^(guò)程。

(3)參與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng)和藥物代謝。FAD作為谷胱甘肽還原酶的輔酶，參與體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng)，維持還原型谷胱甘肽的濃度。FAD還與細(xì)胞色素P450結(jié)合，參與藥物代謝。

4.缺乏與過(guò)量

維生素B2是人體最易缺乏的營(yíng)養(yǎng)素之一。攝入不足和酗酒是其缺乏最主要的原因。

核黃素缺乏時(shí)可引起多種臨床癥狀，無(wú)特異性，常表現(xiàn)在面部五官及皮膚，如口角炎：口角濕白及襼?、糜爛及濕白斑;唇炎：多見(jiàn)下唇紅腫、干燥、皸裂;舌炎：舌腫脹，呈青紫色、出現(xiàn)裂紋皺摺等;眼部癥狀：眼瞼炎、眼部灼痛、鞏膜充血、角膜血管增生、羞明、視力疲勞，并能影響夜間視力;皮炎：陰囊(****)皮炎，鼻翼兩側(cè)脂溢性皮炎。若長(zhǎng)期缺乏還可導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)遲緩，輕中度缺鐵性貧血。此外，維生素B2的缺乏還與再生障礙性貧血的發(fā)展及某些腫瘤有一定的關(guān)系。

一般來(lái)說(shuō)，核黃素不會(huì)引起過(guò)量中毒。

5.供給量與食物來(lái)源

維生素B2與能量代謝有關(guān)，其供給量亦應(yīng)隨熱量而定，與日攝入能量成正比。我國(guó)成人膳食核黃素的RNI男性為1.4mg/d，女性1.2mg/d。

不同品種的食物中，維生素B2的含量差異較大。如肝、腎、心、蛋黃、奶、鱔魚、口蘑、紫菜等的含量較高;綠葉蔬菜、干豆類、花生等的含量尚可;谷類和一般蔬菜的含量較少。此外，如艾蒿、紫花苜蓿等野菜也含有較多有核黃素。

(四)煙酸

煙酸又名尼克酸、抗癩皮因子、維生素PP，是具有煙酸生物學(xué)活性的一類物質(zhì)。其中，包括煙酸與煙酰胺兩種物質(zhì)。二者都是吡啶的衍生物。

1.理化性質(zhì)與體內(nèi)分布

純品煙酸是無(wú)色針狀結(jié)晶，煙酰胺晶體呈白色粉狀，兩者均溶于水，性質(zhì)比較穩(wěn)定，能耐酸、堿、熱、氧和光而不被破壞，一般烹調(diào)方法對(duì)它影響較小。

煙酸主要以輔酶形式廣泛存在于體內(nèi)各組織中，以肝內(nèi)濃度最高，其次是心臟和腎臟，血中相對(duì)較少。

2.吸收與代謝

食物中的煙酸主要在胃腸道經(jīng)甘油水解酶水解成游離煙酰胺，并可在胃被吸收，但其在小腸的吸收速度較快。吸收后的煙酸主要以煙酰胺的形式存在，通過(guò)簡(jiǎn)單擴(kuò)散的方式進(jìn)入機(jī)體組織細(xì)胞，然后以NAD或NADP的形式存在于所有的組織中。其中，以肝組織中的濃度最高。煙酸在體內(nèi)分布很廣，但沒(méi)有貯存，故需經(jīng)常供應(yīng)，以防止缺乏。

機(jī)體組織細(xì)胞還可利用色氨酸自身合成煙酸。平均60mg色氨酸可轉(zhuǎn)化為1mg煙酸。其轉(zhuǎn)化過(guò)程受核黃素、維生素B6.鐵等營(yíng)養(yǎng)狀況的影響，亮氨酸過(guò)量也會(huì)影響色氨酸轉(zhuǎn)化為煙酸的過(guò)程。

煙酸可隨乳汁分泌，也可以隨汗液排出，但主要通過(guò)尿液排泄。

3.生理功能

煙酸在體內(nèi)構(gòu)成脫氫輔酶(輔酶Ⅰ和輔酶Ⅱ)在生物氧化過(guò)程中起重要作用。

蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的中間代謝，都需要經(jīng)過(guò)三羧酸循環(huán)，其中的脫氫作用都需要脫氫酶來(lái)參加。NAD參與蛋白質(zhì)核糖化過(guò)程，與DNA復(fù)制、修復(fù)和細(xì)胞分化有關(guān)。NADP在維生素B6.泛酸和生物素存在下參與脂肪酸、膽固醇以及類固醇激素等的生物合成。

煙酸還是葡萄糖耐量因子GTF的重要組分，具有增強(qiáng)胰島素效能的作用。此外，大劑量的煙酸還能降低血甘油三酯、總膽固醇、LDL和升高HDL，有利于改善心血管功能。

煙酸對(duì)維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)和皮膚的正常功能亦起著重要的作用。

4.缺乏與過(guò)量

煙酸缺乏時(shí)可生癩皮病，引起消化道、精神神經(jīng)系統(tǒng)和皮膚病變，以皮炎(Dermatitis)、腹瀉(Diarrhea)和癡呆(Dementia)為其典型癥狀，簡(jiǎn)稱“三D”癥狀。初起時(shí)體重減輕、全身無(wú)力、眩暈、耳鳴、記憶力差、失眠，身體多個(gè)部位皮膚有燒灼感。進(jìn)一步發(fā)展可出現(xiàn)典型的癥狀——皮膚癥狀：兩手、兩頰、頸部、手背、腳背等裸露部分出現(xiàn)對(duì)稱性皮炎，皮膚變厚、色素沉著、邊緣清楚;胃腸道癥狀：食欲不振、惡心、嘔吐、消化不良、腹痛、腹瀉或便秘等;口舌部癥狀：舌炎、口腔粘膜有淺潰瘍、吞咽困難;神經(jīng)癥狀：緊張、過(guò)敏、抑郁、失眠、記憶力減退，甚至發(fā)展成癡呆癥。

發(fā)生癩皮病不僅是缺乏煙酸，也表明其它B族維生素與蛋白質(zhì)的缺乏，常與硫胺素、核黃素缺乏同時(shí)存在。酗酒會(huì)增加發(fā)生癩皮病的危險(xiǎn)，因?yàn)榇x酒精需要消耗大量的煙酸輔酶。

目前，尚沒(méi)有發(fā)現(xiàn)因食用煙酸過(guò)量引起中毒的報(bào)道。

5.供給量與食物來(lái)源

煙酸的參考攝入量應(yīng)考慮能量的消耗和蛋白質(zhì)的攝入情況。能量消耗增加，煙酸的攝入量也應(yīng)適當(dāng)增加;蛋白質(zhì)攝入量增高，其中的色氨酸在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為煙酸。故煙酸的供給量應(yīng)與熱量成正比。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年推薦煙酸的RNI成年男性為14mgNE/d，女性為13mgNE/d，UL為35mgNE/d。

膳食中煙酸的參考攝入量采用煙酸當(dāng)量(NE)為單位，即NE(mg)=煙酸(mg)+1/60色氨酸(mg)。

煙酸及煙酰胺廣泛存在于動(dòng)植物組織中，但多數(shù)含量較少，其中含量豐富的為酵母、花生、全谷、豆類及肉類，特別是肝臟。一些植物(如玉米)中的含量并不低，但其中的煙酸與碳水化合物或小分子的肽共價(jià)結(jié)合，而不能被人體吸收利用。所以，有些以玉米為主食的人群易發(fā)生癩皮病，但加堿處理后游離煙酸可以從結(jié)合型中釋放，易被機(jī)體利用。

為預(yù)防煙酸缺乏，膳食中必須有足夠的蛋白質(zhì)和B族維生素供給，并注意食物中煙酸的質(zhì)和量。異胭肼是煙酸的拮抗物，長(zhǎng)期服用異煙肼者要注意補(bǔ)充富含煙酸的食物。

消化功能障礙，經(jīng)常腹瀉或大量服用磺胺藥物和廣譜抗生素者，要及時(shí)補(bǔ)充煙酸以防止繼發(fā)性缺乏。在缺氧條件下生活或勞動(dòng)都需要增加煙酸的供給量。

(五)葉酸

葉酸即蝶酰谷氨酸，由一個(gè)蝶啶通過(guò)亞甲基橋與對(duì)氨基苯甲酸相連結(jié)成為蝶酸(蝶呤酰)，再與谷氨酸結(jié)合而成。其中，包括一組與蝶酰谷氨酸功能和化學(xué)結(jié)構(gòu)相似的一類化合物。葉酸是因最初從菠菜中分離得到而得名。

1.理化性質(zhì)與體內(nèi)分布

葉酸純品是橙黃色結(jié)晶，無(wú)味、無(wú)嗅，微溶于熱水，不溶于醇、乙醚等有機(jī)溶劑。在堿性或中性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定，易被酸和光破壞，在酸性溶液中溫度超過(guò)100℃即分解。在室溫下貯存食物中的葉酸很易損失。食物中的葉酸經(jīng)烹調(diào)加工后損失率可高達(dá)50%~90%。

成人體內(nèi)葉酸總量為5~6mg，肝臟是葉酸的主要儲(chǔ)存部位，約占體內(nèi)葉酸總量的50%左右。肝臟每日釋放約0.1mg葉酸至血液循環(huán)，以維持血清葉酸水平。

2.吸收與代謝

食物中葉酸大多以蝶酰多谷氨酸形式存在。通常，其在腸內(nèi)分解為谷氨酸和自由葉酸。后者才能為小腸吸收。葉酸在腸道的轉(zhuǎn)運(yùn)是一個(gè)主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程，葉酸與小腸刷狀緣上的葉酸結(jié)合蛋白結(jié)合后才能轉(zhuǎn)運(yùn)，并受pH、能量等因素的影響，最適pH值是5.0~6.0。

葉酸的吸收率在不同食物中相差甚遠(yuǎn)，一般膳食中葉酸的吸收率約為50%。葉酸本身的存在形式會(huì)影響其在腸道的吸收，還原型葉酸吸收率高，葉酸中谷氨酸分子越多，則吸收率越低。

膳食中也存在一些影響葉酸吸收的因素，維生素C和葡萄糖可促進(jìn)葉酸的吸收，鋅是葉酸結(jié)合酶的輔助因子，鋅缺乏可降低對(duì)葉酸的消化和吸收。酒精、抗癲癇藥物和口服避孕藥也可抑制葉酸結(jié)合酶的活性而影響葉酸的吸收。

吸收后的葉酸在維生素C和還原型輔酶Ⅱ參與下轉(zhuǎn)化為具有生物活性的四氫葉酸。體內(nèi)葉酸總約為5~10mg，其中約半數(shù)貯存于肝臟。每天約有0.1mg排入膽汁。從尿中排出量比食入量多幾倍，證明腸內(nèi)細(xì)菌可以合成葉酸。

3.生理功能

四氫葉酸是體內(nèi)重要的一碳單位的運(yùn)載體，或?yàn)橐惶紗挝晦D(zhuǎn)移酶的輔酶。因此葉酸可以通過(guò)腺嘌呤、胸苷酸等影響DNA、RNA的合成;并通過(guò)蛋氨酸代謝影響磷脂、肌酸、神經(jīng)介質(zhì)以及血紅蛋白的合成;亦能配合維生素B12促進(jìn)骨髓紅細(xì)胞生成，預(yù)防惡性貧血;維持肝臟及腦的正常運(yùn)作;還有刺激胃酸分泌，維持正常食欲等功能。

4.缺乏與過(guò)量

葉酸缺乏時(shí)，人體可見(jiàn)衰弱、精神萎糜、健忘、失眠、陣發(fā)性欣快、胃腸道功能紊亂和舌炎、兒童生長(zhǎng)發(fā)育不良等一般表現(xiàn)。

葉酸缺乏首先影響細(xì)胞增殖速度較快的組織，如更新速度較快的造血系統(tǒng)首先受累。常引起巨幼紅細(xì)胞性貧血;孕婦若在孕早期缺乏葉酸是引起胎兒神經(jīng)管畸形的主要原因。神經(jīng)閉合是在胚胎發(fā)育的第3~4周，葉酸缺乏引起神經(jīng)管未能閉合而導(dǎo)致脊柱裂和無(wú)腦畸形為主的神經(jīng)管畸形;還可引起孕婦先兆性子癇，使胎盤早剝的發(fā)生率增高。

此外，葉酸缺乏還可使同型半胱氨酸向胱氨酸轉(zhuǎn)化出現(xiàn)障礙，導(dǎo)致同型半胱氨酸在血中堆積，形成高同型半胱氨酸血癥。高濃度同型半胱氨酸血癥不僅會(huì)損害血管內(nèi)皮細(xì)胞，而且可激活血小板的粘附和聚集，因而被認(rèn)為是動(dòng)脈粥樣硬化及心血管疾病的重要致病因素。

葉酸雖為水溶性維生素，但大量服用亦會(huì)產(chǎn)生毒副作用。

5.供給量與食物來(lái)源

通常，每日葉酸的攝入量維持在3μg/kg體重，即可保證體內(nèi)適當(dāng)?shù)娜~酸貯備。在此基礎(chǔ)上，即使無(wú)葉酸攝入亦可維持3~4個(gè)月不出現(xiàn)葉酸缺乏癥。

美國(guó)FNB(1998年)提出葉酸的攝入量應(yīng)以膳食葉酸當(dāng)量(DFE)表示。由于葉酸的生物利用率僅為50%，而當(dāng)葉酸補(bǔ)充劑與膳食混合時(shí)的生物利用率可為85%，比單純來(lái)源于食物的葉酸利用率高1.7倍。葉酸當(dāng)量的計(jì)算公式為： DFE(μg)=膳食葉酸(μg)+1.7×葉酸補(bǔ)充劑(μg)。

我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)成人葉酸的RNI值為400μg DFE/d。老人、孕婦、酗酒者及服用藥物(如避孕藥、抗腫瘤藥)者，是容易引起葉酸缺乏的人群。當(dāng)需要量增加，如妊娠、哺乳期及嬰兒期也必須增加其攝入量。我國(guó)成人葉酸的UL為1000μg DFE/d。

葉酸最豐富的食物來(lái)源是動(dòng)物肝臟，其次是蛋、腎、綠葉蔬菜、桔子、香蕉、酵母等。食物在室溫下貯存時(shí)所含葉酸易破壞。腸道功能正常時(shí)腸道細(xì)菌能合成葉酸。但當(dāng)吸收不良、代謝失常、生理需要增加、以及長(zhǎng)期使用磺胺及廣譜抗生素等抗菌劑或抗驚厥藥物時(shí)可引起繼發(fā)性缺乏。

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