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為了幫助考生系統(tǒng)的復(fù)習(xí)公共營養(yǎng)師考試，中大網(wǎng)校編輯團(tuán)隊(duì)會(huì)在第一時(shí)間為廣大考生提供2013年公共營養(yǎng)師二級(jí)《食品分析》知識(shí)點(diǎn)復(fù)習(xí)，以下是營養(yǎng)師三級(jí)考試重點(diǎn)，供大家參考 。

食品分析方法與范圍

食品檢驗(yàn)與分析的內(nèi)容很豐富，而且范圍相當(dāng)廣泛，在各種食品中有許多組分是相同的，有一些組分則是不相同的。特別是不同種類的食品具有不同的特性。下面我們先講食品分析范圍

一.食品分析的范圍 Analgtical range

1.對(duì)食品營養(yǎng)成分分析(一般成分的分析)

營養(yǎng)成分包括: ⑴水分water ⑵水分適度 water activity ⑶灰分ash ⑷脂肪fat ⑸酸度 acidity ⑹碳水化合物 carbohydrate⑺蛋白質(zhì) Protein ⑻氨基酸 Amino ⑼氯化物 chloride ⑽維生素 Vitamin ⑾微量元素 trace element

根據(jù)上面這些營養(yǎng)成分的分析我們可知，從water到water activity 的檢驗(yàn)，從protein到各種Amino acids的檢驗(yàn)以及多種維生素的檢驗(yàn),都說明了食品分析檢驗(yàn)物質(zhì)的對(duì)象，由宏觀逐步趨向微觀方向發(fā)展。

對(duì)微量元素的檢驗(yàn)，包含著人體必需元素的檢驗(yàn)和對(duì)人體有害元素的檢驗(yàn)。

2.食品中污染物的分析

食品污染物按其性質(zhì)分兩類

①生物性污染 (指微生物生長繁殖產(chǎn)生毒素影響健康)

如：黃曲，在花生腐爛變質(zhì)中產(chǎn)生;玉米，牛乳及乳制品和腌肉制品易產(chǎn)生敵敵畏。

② 化學(xué)性污染

a農(nóng)藥 (有機(jī)氯，有機(jī)磷等)

b重金屬中毒(Hg,Pb,As,Cd)

c包裝材料(多環(huán)化合物)

d加工過程中產(chǎn)生的。如煙熏食品可能產(chǎn)生致癌物3-4苯并芘

按金屬來源可分為：

(1)自然環(huán)境，空氣，水

(2)生產(chǎn)加工，機(jī)械，普通容器

(3)農(nóng)業(yè)處理三廢的污染

化學(xué)性的污染多屬農(nóng)藥金屬。一般都為大地噴灑而給果蔬帶來有機(jī)氯農(nóng)藥分為兩大類：一類是氯化苯及其衍生物。如：DDT,六六六等。另一類是氯化鉀撐萘制劑如荻氏劑，這類農(nóng)藥中毒損害肝腎等實(shí)質(zhì)器官，最后引起肝臟營養(yǎng)失調(diào)，變性，以致于壞死。常見的有機(jī)磷有1059、1605、敵敵畏、敵百蟲、 4049 等，這些多為油狀液體，少數(shù)為固體，前兩者均對(duì)人體致死量為0.1g。這些農(nóng)藥在土壤中殘留時(shí)間較長。

對(duì)于上述兩種農(nóng)藥，前者毒性大于后者，在我們的食品中普遍有有機(jī)氯農(nóng)藥殘留。特別是動(dòng)物性食品中居多，一般是蔬菜0.02mg/kg，肉食動(dòng)物為1mg/kg，海參魚類0.5mg/kg，淡水魚類2mg/kg。根據(jù)這些數(shù)字，人類膳食中也含有DDT及其代謝物的存在，但是隨著使用量的降低和使用范圍的限制，有機(jī)氯農(nóng)藥在膳食中的殘留量還可以逐年減少，如美國在1965年為0.9ug/kg/day,67年為0.8，69年為0.5，70年為 0.4，72年為0.3。

在食品加工的過程中，這種農(nóng)藥經(jīng)單純洗滌不能除去，對(duì)水果、胡蘿卜、土豆等如果去皮后，其殘留量顯著降低;對(duì)烘烤面包和蛋糕，農(nóng)藥經(jīng)高溫的揮發(fā)作用也能使殘留量降低，但DDT在面包中心部分含量較外皮高。

3.食品輔助材料及添加劑的分析

在食品加工中所采用的輔助材料和添加劑一般都是工業(yè)產(chǎn)品，使用時(shí)的劑量品種都有嚴(yán)格的規(guī)定，特別是添加劑是為了改進(jìn)面包的色、香、味或防止食品變質(zhì)而加入的。若使用不當(dāng)，后果不堪設(shè)想。

食品添加劑的檢驗(yàn)，其中包括防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、酸味劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、甜味劑、著色劑、品質(zhì)改良劑、香精單體等14類。

隨著食品工業(yè)和化學(xué)工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑的種類和數(shù)量越來越多，因此他們對(duì)人體健康的影響應(yīng)該特別注意，尤其是隨著食品毒力學(xué)研究方法的不斷改進(jìn)和發(fā)展，從前認(rèn)為無害的食品添加劑，近年來，又發(fā)現(xiàn)可能存在著慢性毒性，致癌作用，致畸作用，或致突變作用等各種危害，因此一定要控制在允許限量中。

4.感官鑒定Sense organ appraisal

a.嗅覺鑒定 Scent appraisal(sense of smell)

b.視覺鑒定 Vision appraisal

c.味覺鑒定 Sense of taste

d.觸覺鑒定 tactile sensation

感官鑒定是根據(jù)人的感覺器官來檢查食品的外形、色澤、味道以及食品的稠度。此項(xiàng)鑒定是任何檢驗(yàn)方法中不可缺少的一項(xiàng)，而且是作各種分析方法之前進(jìn)行的，所以感官鑒定也是很重要的一項(xiàng)。

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