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為了幫助考生系統(tǒng)的復(fù)習(xí)公共營養(yǎng)師考試，中大網(wǎng)校編輯團(tuán)隊(duì)會(huì)在第一時(shí)間為廣大考生提供2014年三級(jí)公共營養(yǎng)師知識(shí)復(fù)習(xí)：匯總，以下是營養(yǎng)師考試重點(diǎn)，供大家參考 。

脂肪和類脂

生理作用：

1. 供給能量 1克脂肪---38KJ(9Kcal)能量

2. 提高膳食感官性狀 3. 維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟

4. 提供必需脂肪酸 5. 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

6、增加飽腹感 7、節(jié)約蛋白質(zhì)

脂肪酸和必需脂肪酸

脂肪酸分類：

碳鏈中碳原子間雙鍵的數(shù)目分類：

單不飽和脂肪酸(含1 個(gè)雙鍵)， 多不飽和脂肪酸(含1 個(gè)以上雙鍵)

飽和脂肪酸(不含雙鍵)

碳鏈的長度分類：

短鏈脂肪酸(碳鏈中碳原子2 ~ 6 個(gè))

中鏈脂肪酸(碳鏈中碳原子8 ~ 12 個(gè))

長鏈脂肪酸(碳鏈中碳原子含14個(gè)以上)

必需脂肪酸

定義：人體自身不能合成，必須由食物供給的脂肪酸。eg：亞油酸和α-亞麻酸

必需脂肪酸生理功能：

1.是構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分。 2.是合成前列腺素的前體。

3.參與膽固醇代謝。 4.參與動(dòng)物精子的形成。 5、維護(hù)視力。

注意 ：多不飽和脂肪酸，如20碳5烯酸(EPA)和22碳6烯酸(DHA)，有降低膽固醇，增加高密度脂蛋白、血小板聚集、降低血黏度和擴(kuò)張血管 、DHA可促進(jìn)腦的發(fā)育 ，它們多存在于海魚中。

脂肪營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定：消化率、必需脂肪酸含量、脂溶性維生素含量

1.消化率 含不飽和脂肪酸越多熔點(diǎn)越低，越容易消化。

植物油的消化率一般可達(dá)到100%。

動(dòng)物脂肪，如牛油、羊油，含飽和脂肪酸多

熔點(diǎn)都在40℃以上，消化率較低，約為80%～90%。

2.必需脂肪酸含量 植物油中亞油酸和亞麻酸含量比較高，營養(yǎng)價(jià)值比動(dòng)物脂肪高。

3. 脂溶性維生素含量 動(dòng)物的貯存脂肪幾乎不含維生素，但肝臟富含維生素A和D，奶和蛋類的脂肪也富含維生素A和D。植物油富含維生素E

膽固醇：含有多個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)脂類化合物， 性激素的原料， NK細(xì)胞的糧食

成年人300mg/天，老年人200mg/天(一個(gè)雞蛋)

脂肪的供給量和來源

供給量 成年及中老年人皆為20%～25%。

飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的比例應(yīng)為1:1:1。

亞油酸提供的能量能達(dá)到總能量的1%~2%即可滿足人體對(duì)必需脂肪酸的需要。

來源

脂肪： 動(dòng)物脂肪和富含油脂的植物

磷脂：蛋黃、肝、大豆、麥胚、花生

膽固醇：腦、肝、腎、蛋

脂肪與疾病

攝入不足---皮膚干燥、脫發(fā)、影響機(jī)體的正常生長發(fā)育。

攝入過多---肥胖-導(dǎo)致心血管等相關(guān)疾病。

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