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脂類(lèi)是人體必需的一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素，由碳、氫、氧及磷和氮等元素構(gòu)成。不同的脂類(lèi)都有能溶解于有機(jī)溶劑，不溶于水等共同特性，且具有重要的生物學(xué)作用。人體中的脂類(lèi)約占體重的12.5%，是一種產(chǎn)生熱量最高的營(yíng)養(yǎng)素;同時(shí)脂類(lèi)又是人體組織結(jié)構(gòu)的重要組成成分。

一、脂類(lèi)的分類(lèi)

脂類(lèi)一般可分為脂肪和類(lèi)脂兩大類(lèi)。

1.脂肪：是指由一分子甘油和三分子脂肪酸組成的甘油三酯，又稱(chēng)為中性脂肪。

一般所謂的膳食脂肪主要為甘油三酯，即中性脂肪。通常，食物中脂類(lèi)的95%是甘油三酯，而體內(nèi)貯存的脂類(lèi)中的甘油三酯可高達(dá)99%。膳食脂肪中有脂和油的不同，若在常溫下呈固體狀態(tài)者稱(chēng)為“脂”;若呈液態(tài)者則稱(chēng)為“油”。脂肪分解后生成的脂肪酸具有很強(qiáng)的生物活性，是脂肪發(fā)揮各種生理功能的重要成分。

膳食脂肪中的脂肪酸根據(jù)其碳鏈上相鄰的兩個(gè)碳原子間是否含有不飽和雙鍵，可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸二大類(lèi)。其中，不飽和脂肪酸又有單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之分。目前，在多不飽和脂肪酸中有一種經(jīng)人為加氫后產(chǎn)生的反式多不飽和脂肪酸。但天然食用油中所含的多不飽和脂肪酸則幾乎都為順式。

脂肪酸又可按其碳鏈的長(zhǎng)短分為，長(zhǎng)鏈脂肪酸(14碳以上)、中鏈脂肪酸(含8~12碳)和短鏈脂肪酸(6碳以下)。其中，以中鏈脂肪酸為主組成的甘油三酯，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)中有特殊的重要意義。因這種脂肪更易被機(jī)體消化吸收，并可經(jīng)門(mén)靜脈直接入肝臟代謝，它不會(huì)引起血脂增高和動(dòng)脈粥樣硬化，并能在脂肪消化、吸收不良，或機(jī)體有特殊能量需求時(shí)盡快被機(jī)體所利用，且不會(huì)增加滲透壓或體積負(fù)荷。一般來(lái)說(shuō)，碳鏈越短，不飽和度越高，其熔點(diǎn)就越低。這亦是脂和油的物理性質(zhì)不同的物質(zhì)基礎(chǔ)。

人類(lèi)和哺乳動(dòng)物自身都能合成多種脂肪酸，但這并不意味可以不必從食物中攝取脂肪酸。因還有一些對(duì)人體有重要生理功能的脂肪酸是不能合成的，如亞油酸和亞麻酸等。這些脂肪酸能由植物和海魚(yú)合成，又是人類(lèi)正常生長(zhǎng)和維護(hù)健康所必需的。故營(yíng)養(yǎng)學(xué)中將這些必須由食物供給的脂肪酸稱(chēng)為必需脂肪酸 (essentialfattyacids，EFA)。故EFA在植物油和海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)中含量較多。

2.類(lèi)脂

類(lèi)脂主要包括磷脂(phospholipids)和固醇類(lèi)(sterols)等。

⑴磷脂：按其結(jié)構(gòu)不同可分為磷酸甘油酯和神經(jīng)鞘脂二類(lèi)。磷脂中較重要的卵磷脂和腦磷脂都屬磷酸甘油酯類(lèi)。磷脂能和脂肪酸一樣為人體供能，并是組織細(xì)胞膜的重要構(gòu)成成分;其還能幫助脂類(lèi)或脂溶性物質(zhì)等的消化吸收和利用，如脂溶性維生素、激素等;而卵磷脂能促進(jìn)脂肪代謝，防止形成脂肪肝，促使膽固醇的溶解和排泄;腦磷脂則與血液凝固有關(guān)。

⑵固醇類(lèi)：是一類(lèi)含有同樣多個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類(lèi)化合物。其中，重要的固醇類(lèi)物質(zhì)有膽固醇和植物固醇。膽固醇是一些人體類(lèi)固醇激素的前體，如維生素 D、腎上腺皮質(zhì)激素、性激素等;又是人體細(xì)胞膜的重要組成成分。人體內(nèi)90%的膽固醇存在于細(xì)胞中，其中有部分形成膽固醇酯。這些膽固醇酯中的脂肪酸通常含有16～20個(gè)碳原子，且多為單烯酸或多烯酸。人體中常見(jiàn)的膽固醇酯為膽固醇的油酸酯和亞油酸酯，并在脂蛋白、腎上腺皮質(zhì)和肝臟中大量存在。

人體中的膽固醇只有小部分來(lái)自動(dòng)物性食物，大部分是由自身合成。肝臟和小腸是合成膽固醇的主要部位。一般人體自身每天約能合成膽固醇1～1.2g，其中的80%為肝臟合成。

植物固醇的的環(huán)狀結(jié)構(gòu)與動(dòng)物膽固醇的完全相同，僅側(cè)鏈有異，如大豆中的豆固醇、麥芽中的谷固醇。其是植物細(xì)胞的重要組成成分，但不能被人體吸收，卻能阻礙食物中膽固醇的吸收，降低其吸收率，因而有降脂作用。麥角固醇經(jīng)日光、紫外線照射可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D供人體吸收利用。

此外，血液中的血漿脂蛋白是脂類(lèi)轉(zhuǎn)輸?shù)妮d體。通常，血漿脂蛋白可分為乳糜微粒(CM)、極低密度脂蛋白(VLDL)、低密度脂蛋白(LDL)和高密度脂蛋白(HDL)等四種。①CM主要成分為中性脂肪，亦是餐后血清混濁的主要原因。其中，85%以上為甘油三酯，及少量的膽固醇及磷脂;②VLDL 的成分仍主要是甘油三酯，當(dāng)其中的甘油三酯移去后，即分解為L(zhǎng)DL;③LDL中的膽固醇亦相應(yīng)增高。故其濃度增高即預(yù)示存在動(dòng)脈粥樣硬化的潛在危險(xiǎn);④HDL主要含有大量蛋白質(zhì)、磷脂和少量膽固醇、甘油三酯。其濃度比較恒定，一般不受膳食中飽和脂肪酸和膽固醇的影響。HDL可防止脂質(zhì)在動(dòng)脈壁沉積，從而可起到維護(hù)心血管系統(tǒng)正常結(jié)構(gòu)和功能的作用。

二、脂類(lèi)的理化性質(zhì)

脂類(lèi)不溶于水，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間震蕩，可與水形成乳狀液，但不穩(wěn)定。加入乳化液可使脂肪變成極細(xì)微粒與水混合均勻呈乳融狀。脂肪的這種乳化特性對(duì)其消化十分重要。人體攝入的脂肪就是經(jīng)膽汁酸鹽的乳化作用變成微滴而極易于被水解，有利于人體消化。

食用油脂在空氣中暴露時(shí)間長(zhǎng)，或受某些理化因素的影響，可發(fā)生變質(zhì)酸敗，而產(chǎn)生刺鼻的臭味。變質(zhì)脂肪中的維生素和脂肪酸被破壞，不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，熱量降低，且具有毒性，故不宜食用。

三、脂類(lèi)的吸收與代謝

1.膳食脂肪中的消化吸收主要在小腸中進(jìn)行。其進(jìn)入小腸后，在胰液和膽汁作用下，與膽鹽混勻乳化。吸收后的油脂主要經(jīng)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液循環(huán)，與脂蛋白結(jié)合，輸送分布到全身，成為血脂的主要部分。其中有一小部分短鏈及中鏈脂肪可經(jīng)門(mén)靜脈進(jìn)入肝臟。

吸收后的脂肪大部分貯存于脂肪組織，作為能量?jī)?chǔ)備。若需動(dòng)用時(shí)，一部分可用于合成新細(xì)胞，多存于腦、腎、心、脾、肺等重要器官;一部分在肝內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)榱字吞窃M(jìn)行貯存;還有一部分經(jīng)氧化分解成二氧化碳和水，釋放出能量。脂肪代謝不僅與膳食組成和機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)相關(guān)，同時(shí)也受神經(jīng)、體液的調(diào)節(jié)控制。

2.食物中的膽固醇及膽固醇酯須在膽汁和脂肪的存在下才能被腸道吸收，并在小腸粘膜處與脂蛋白結(jié)合，隨乳糜微粒進(jìn)入血流。血漿中膽固醇除來(lái)自食物(外源性)外，還可在肝臟和小腸粘膜等組織中內(nèi)源性合成。

經(jīng)腸道吸收的膽固醇進(jìn)入肝臟的量較多時(shí)，則肝內(nèi)自身的合成量即減少;若攝入量較少時(shí)，肝內(nèi)的合成量即反饋性增多，以穩(wěn)定體內(nèi)含量，并滿足生理需要。

一般而言人體對(duì)外源膽固醇的吸收是有限度的，當(dāng)人體的代謝功能異常，膽固醇的合成、分解或排泄機(jī)能發(fā)生障礙時(shí)，就會(huì)造成血膽固醇值超過(guò)正常水平。

食物因素對(duì)膽固醇的吸收與代謝的影響較明顯。如豆固醇、谷固醇、膳食纖維和姜等均可降低膽固醇的吸收率;牛奶能抑制膽固醇的生物合成;大豆可促使膽固醇的排泄;蘑菇維護(hù)血漿和組織間膽固醇的平衡。

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