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為了幫助考生系統(tǒng)的復(fù)習(xí)公共營養(yǎng)師考試，中大網(wǎng)校編輯團(tuán)隊會在第一時間為廣大考生提供2014公共營養(yǎng)師考試科目三級知識點(diǎn)輔導(dǎo)，以下是營養(yǎng)師考試重點(diǎn)，供大家參考 。

四、脂類生理功能

1.供給熱能

脂肪是一種能量密度最高的營養(yǎng)素。1g脂肪可產(chǎn)9kcal(37.56kJ)能量，體內(nèi)1kg脂肪可貯存7700kcal能量。一般在合理膳食方案中，由脂肪所提供的能量應(yīng)占總能量的20%～30。

體內(nèi)儲存的脂肪是人體的能量庫，亦是能量的濃縮形式。當(dāng)人體熱量供應(yīng)不足時，即可動用儲存脂肪來進(jìn)行補(bǔ)充。

所以，人在短期饑餓或絕食數(shù)十天時仍可依靠體內(nèi)儲存的脂肪提供能量維持生存。一般正常人體內(nèi)的脂肪約占體重的10%~20%，主要存在于脂肪組織中，稱為儲存脂肪，即是體內(nèi)過剩能量的一種儲存方式。因其儲存量可隨人的營養(yǎng)狀況和機(jī)體活動而增減，亦可以隨年齡增長、飲食過量及運(yùn)動量下降而增加，故又稱為“動脂”。

2.構(gòu)成身體組織及某些生物活性成分

脂類是人體組織重要的組成成分，在維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能中起著重要作用。一般成年男女性的脂肪各占體重的15%~20%和18%~25%。其中，脂肪多堆積在皮下組織及腹部，不僅有儲存能量的功能，而助還能有效保護(hù)臟器、組織和關(guān)節(jié)，即有“脂肪墊”功能。

類脂約占總脂量的5%，是細(xì)胞結(jié)構(gòu)的基本原料，一般不參與供能。如細(xì)胞膜就是由磷脂、糖脂和膽固醇等組成的類脂層;腦髓及神經(jīng)組織中含有磷脂和糖脂;固醇類物質(zhì)又是體內(nèi)固醇類激素合成的必需原料。通常，體內(nèi)的類脂含量相當(dāng)穩(wěn)定，不受飲食和運(yùn)動的影響，故又稱為“定脂”。

3.供給必需脂肪酸

必需脂肪酸包括亞油酸和亞麻酸。因其必須由食物供給，又是合成磷脂及前列腺素的重要成分。故必需脂肪酸的缺乏可導(dǎo)致細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能異常、前列腺素合成障礙等問題。必需脂肪酸還與膽固醇的代謝有密切關(guān)系，補(bǔ)充不足可致膽固醇代謝異常。此外，必需脂肪酸的缺乏亦是兒童生長發(fā)育遲緩、生殖障礙、皮膚受損及肝、腎、神經(jīng)、視覺等多種疾病。

4.促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

脂肪不僅是脂溶性維生素的攜帶者，又可刺激膽汁分泌，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收和利用。若長期油脂或動物脂肪攝入不足或消化吸收不良，均可導(dǎo)致脂溶性維生素的缺乏，從而形成病變。

5.增進(jìn)食欲，增加飽腹感

烹調(diào)油脂可以改善食物的色、香、味等感觀性質(zhì)，以增進(jìn)人的食欲，達(dá)到開胃的目的;同時，多量油脂有抑制胃液分泌，延長食物在胃中的停留時間等作用，使人的飽腹感增強(qiáng)，能有效減少進(jìn)食量。

五、來源與供給量

1.來源

人類膳食脂肪主要來源為食用油脂、動物類食物以及堅果類等。食用油脂中的脂肪含量為100%。其中植物油主要含不飽和脂肪酸。如亞油酸普遍存在于植物油中，亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多;其他類食物中尤以畜肉類的脂肪含量最高，且多為飽和脂肪酸及單不飽和脂肪酸，而多不飽和脂肪酸含量較少。如豬肉中的脂肪含量為30%～90%，牛、羊肉中的脂肪含量則為2%～5%，禽肉類的脂肪含量較低，多在10%以下。

可見，動物類食物中脂肪的含量因其品種和部位而存在差異，亦可能受飼料、飼養(yǎng)條件及方法等因素的影響產(chǎn)生變異。

植物類食品中的油脂含量也可因其品種、產(chǎn)地和生長氣候條件等因素的差異而有所不同。因此，在膳食配歺時應(yīng)加以注意。一般堅果類，如核桃仁、花生仁、葵花子等中的脂肪含量可高達(dá)50%，且多以亞油酸為主，是人的必需脂肪酸的重要來源。

此外，如魚、蝦、貝等水產(chǎn)類動物食物中二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等的含量相對較多。EPA和DHA都是ω-3脂肪酸，對預(yù)防動脈粥樣硬化具有重要作用;而蘑菇、蛋黃、核桃、大豆、動物的腦、心、肝、腎等內(nèi)臟都富含磷脂;在動物的腦、肝、腎等內(nèi)臟及蛋黃中膽固醇含量較豐富。

2.供給量

膳食脂肪的供給量可根根據(jù)年齡、季節(jié)、勞動強(qiáng)度和生活水平而定。一般成年人每日的供給量以不超過總能量的25%為宜;兒童因其生長發(fā)育迅速，耗能較多，故日脂肪供給量可占總能量的35%左右。其中，飽和脂肪酸的供給量不宜超過熱能來源的10%。

通常認(rèn)為飽和脂肪酸(SFA)、單不飽和脂肪酸(MUFA)與多不飽和脂肪酸(PUFA)之間的合理配比為<1：1：1;而膽固醇每天的攝入量則應(yīng)少于300mg。據(jù)測算，我國成年人每天攝取的混合膳食中脂肪含量如能達(dá)到50g即可基本滿足其生理需要。

食用脂肪的消化率與其熔點(diǎn)有密切的關(guān)系。一般熔點(diǎn)高于人的正常體溫值的油脂較難被乳化和消化，如在室溫下為固態(tài)的脂，其消化率約為81%~88%;在室溫下為液態(tài)的油，其消化率可達(dá)97%~99%;而黃油、奶油等乳融性脂肪，則更容易被消化和吸收。

脂肪尤其是飽和脂肪酸，攝入過多，可導(dǎo)致肥胖、心血管疾病、高血壓和某些癌癥的發(fā)病率升高。

因此，限制和降低脂肪的攝入量，已成為預(yù)防此類疾病發(fā)生的重要措施。目前，提倡多吃植物類食物和奶類，減少動物性脂肪的攝取。食用油應(yīng)選擇品質(zhì)好的植物油，并要盡量避免高溫油炸。其中，經(jīng)氫化處理的植物油及飽和度較高的椰子油、棕櫚油等，若過量攝取亦對人體健康有害。

附：反式脂肪酸(TFAS)

所謂反式脂肪酸是指按脂肪酸的空間結(jié)構(gòu)，在脂肪酸的不飽和鍵的兩側(cè)結(jié)合有氫(H)的脂肪酸。而天然植物油中的脂肪酸的氫(H)結(jié)合在不飽和鍵的同側(cè)，故稱為順式脂肪酸。

反式脂肪酸是經(jīng)人為加工將普通植物油改造成“氫化油”的過程中的產(chǎn)物。由于這種加工工藝可使在室溫下呈液態(tài)的植物油變成固態(tài)或半固態(tài)的油脂，不僅更便于運(yùn)輸、保存期延長，而且有用其加工的食品色亮味香、口感酥脆、不易變質(zhì)、食品銷售期延長等特點(diǎn)，故受到各國食品制造與加工業(yè)界的廣泛親睞。到目前為止，這種“氫化油”的使用已有近50年的歷史。但最近，世界上有許多國家及越來越多的研究發(fā)現(xiàn)，其可能對人體健康造成多種危害。

如導(dǎo)致心腦血管疾病、糖尿病、乳腺癌和老年癡呆癥等的發(fā)病率上升。相關(guān)專家們普遍認(rèn)為，反式脂肪酸對人的心臟損害程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于任何一種動物油。如在1981年，就有資料顯示，死于冠心病的人，其攝入脂肪中反式脂肪酸的含量要高于正常人群。有最新研究也表明，反式脂肪酸還可能增加乳腺癌和糖尿病的發(fā)病率，甚至可能影響兒童生長發(fā)育和神經(jīng)系統(tǒng)健康。

因此，很多國家為了公眾的健康，都在研究如何限制食品中反式脂肪酸的含量，至少要把食品中含有反式脂肪酸及其對人體有危害的信息告知大眾。

如丹麥政府依據(jù)該國營養(yǎng)委員會對反式脂肪酸潛在危害性的研究結(jié)論，于2003年6月制定了嚴(yán)格的規(guī)定，成為世界上第一個對食品中反式脂肪酸設(shè)立法規(guī)進(jìn)行限制的國家。

隨后美國食品和藥品管理局(FDA)也作出規(guī)定，自2006年1月1日起，食品營養(yǎng)標(biāo)簽中必須標(biāo)注產(chǎn)品的飽和脂肪酸含量及其含量。最近，我國亦對此作出了反應(yīng)。

通常，在食品標(biāo)簽的配料表上若注有“氫化植物油”、“植物奶油”、“起酥油”等字樣的食品中即含有反式脂肪酸。在市售的加工食品中，有相當(dāng)一部分都含有這種脂肪酸，如人造黃油、方便面、方便湯、快餐、冷凍食品、烘焙食物、薯片、炸薯?xiàng)l、早餐麥片、巧克力及各種糖果、沙拉醬、蛋黃派、多納圈、巧克力、咖啡伴侶等。

復(fù)習(xí)思考題：

1.脂肪酸可分為哪幾種?它們在食物中的分布如何?

2.什么是必需脂肪酸?必需脂肪酸有哪幾種?

3.血漿脂蛋白有哪四種形式?它們各有什么特點(diǎn)?

4.脂類有哪些生理功能?

5.脂類的主要食物來源有哪些?

6.脂類占膳食總能量的百分比為多少?

7.健康人的膽固醇每日推薦攝入量應(yīng)為多少?

8.膳食中SFA、MUFA、PUFA的合理比例應(yīng)為多少?

9.如何評價食物中脂肪的營養(yǎng)價值?

10.反式脂肪酸對人體有什么潛在危害?通常在哪些食物中含有反式脂肪酸?

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