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為了幫助考生系統(tǒng)的復習公共營養(yǎng)師考試，中大網校編輯團隊會在第一時間為廣大考生提供2014公共營養(yǎng)師考試科目三級知識點輔導，以下是營養(yǎng)師考試重點，供大家參考 。

四、脂類生理功能

1.供給熱能

脂肪是一種能量密度最高的營養(yǎng)素。1g脂肪可產9kcal(37.56kJ)能量，體內1kg脂肪可貯存7700kcal能量。一般在合理膳食方案中，由脂肪所提供的能量應占總能量的20%～30。

體內儲存的脂肪是人體的能量庫，亦是能量的濃縮形式。當人體熱量供應不足時，即可動用儲存脂肪來進行補充。

所以，人在短期饑餓或絕食數十天時仍可依靠體內儲存的脂肪提供能量維持生存。一般正常人體內的脂肪約占體重的10%~20%，主要存在于脂肪組織中，稱為儲存脂肪，即是體內過剩能量的一種儲存方式。因其儲存量可隨人的營養(yǎng)狀況和機體活動而增減，亦可以隨年齡增長、飲食過量及運動量下降而增加，故又稱為“動脂”。

2.構成身體組織及某些生物活性成分

脂類是人體組織重要的組成成分，在維持細胞結構和功能中起著重要作用。一般成年男女性的脂肪各占體重的15%~20%和18%~25%。其中，脂肪多堆積在皮下組織及腹部，不僅有儲存能量的功能，而助還能有效保護臟器、組織和關節(jié)，即有“脂肪墊”功能。

類脂約占總脂量的5%，是細胞結構的基本原料，一般不參與供能。如細胞膜就是由磷脂、糖脂和膽固醇等組成的類脂層;腦髓及神經組織中含有磷脂和糖脂;固醇類物質又是體內固醇類激素合成的必需原料。通常，體內的類脂含量相當穩(wěn)定，不受飲食和運動的影響，故又稱為“定脂”。

3.供給必需脂肪酸

必需脂肪酸包括亞油酸和亞麻酸。因其必須由食物供給，又是合成磷脂及前列腺素的重要成分。故必需脂肪酸的缺乏可導致細胞結構與功能異常、前列腺素合成障礙等問題。必需脂肪酸還與膽固醇的代謝有密切關系，補充不足可致膽固醇代謝異常。此外，必需脂肪酸的缺乏亦是兒童生長發(fā)育遲緩、生殖障礙、皮膚受損及肝、腎、神經、視覺等多種疾病。

4.促進脂溶性維生素的吸收

脂肪不僅是脂溶性維生素的攜帶者，又可刺激膽汁分泌，促進脂溶性維生素的吸收和利用。若長期油脂或動物脂肪攝入不足或消化吸收不良，均可導致脂溶性維生素的缺乏，從而形成病變。

5.增進食欲，增加飽腹感

烹調油脂可以改善食物的色、香、味等感觀性質，以增進人的食欲，達到開胃的目的;同時，多量油脂有抑制胃液分泌，延長食物在胃中的停留時間等作用，使人的飽腹感增強，能有效減少進食量。

五、來源與供給量

1.來源

人類膳食脂肪主要來源為食用油脂、動物類食物以及堅果類等。食用油脂中的脂肪含量為100%。其中植物油主要含不飽和脂肪酸。如亞油酸普遍存在于植物油中，亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多;其他類食物中尤以畜肉類的脂肪含量最高，且多為飽和脂肪酸及單不飽和脂肪酸，而多不飽和脂肪酸含量較少。如豬肉中的脂肪含量為30%～90%，牛、羊肉中的脂肪含量則為2%～5%，禽肉類的脂肪含量較低，多在10%以下。

可見，動物類食物中脂肪的含量因其品種和部位而存在差異，亦可能受飼料、飼養(yǎng)條件及方法等因素的影響產生變異。

植物類食品中的油脂含量也可因其品種、產地和生長氣候條件等因素的差異而有所不同。因此，在膳食配歺時應加以注意。一般堅果類，如核桃仁、花生仁、葵花子等中的脂肪含量可高達50%，且多以亞油酸為主，是人的必需脂肪酸的重要來源。

此外，如魚、蝦、貝等水產類動物食物中二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等的含量相對較多。EPA和DHA都是ω-3脂肪酸，對預防動脈粥樣硬化具有重要作用;而蘑菇、蛋黃、核桃、大豆、動物的腦、心、肝、腎等內臟都富含磷脂;在動物的腦、肝、腎等內臟及蛋黃中膽固醇含量較豐富。

2.供給量

膳食脂肪的供給量可根根據年齡、季節(jié)、勞動強度和生活水平而定。一般成年人每日的供給量以不超過總能量的25%為宜;兒童因其生長發(fā)育迅速，耗能較多，故日脂肪供給量可占總能量的35%左右。其中，飽和脂肪酸的供給量不宜超過熱能來源的10%。

通常認為飽和脂肪酸(SFA)、單不飽和脂肪酸(MUFA)與多不飽和脂肪酸(PUFA)之間的合理配比為<1：1：1;而膽固醇每天的攝入量則應少于300mg。據測算，我國成年人每天攝取的混合膳食中脂肪含量如能達到50g即可基本滿足其生理需要。

食用脂肪的消化率與其熔點有密切的關系。一般熔點高于人的正常體溫值的油脂較難被乳化和消化，如在室溫下為固態(tài)的脂，其消化率約為81%~88%;在室溫下為液態(tài)的油，其消化率可達97%~99%;而黃油、奶油等乳融性脂肪，則更容易被消化和吸收。

脂肪尤其是飽和脂肪酸，攝入過多，可導致肥胖、心血管疾病、高血壓和某些癌癥的發(fā)病率升高。

因此，限制和降低脂肪的攝入量，已成為預防此類疾病發(fā)生的重要措施。目前，提倡多吃植物類食物和奶類，減少動物性脂肪的攝取。食用油應選擇品質好的植物油，并要盡量避免高溫油炸。其中，經氫化處理的植物油及飽和度較高的椰子油、棕櫚油等，若過量攝取亦對人體健康有害。

附：反式脂肪酸(TFAS)

所謂反式脂肪酸是指按脂肪酸的空間結構，在脂肪酸的不飽和鍵的兩側結合有氫(H)的脂肪酸。而天然植物油中的脂肪酸的氫(H)結合在不飽和鍵的同側，故稱為順式脂肪酸。

反式脂肪酸是經人為加工將普通植物油改造成“氫化油”的過程中的產物。由于這種加工工藝可使在室溫下呈液態(tài)的植物油變成固態(tài)或半固態(tài)的油脂，不僅更便于運輸、保存期延長，而且有用其加工的食品色亮味香、口感酥脆、不易變質、食品銷售期延長等特點，故受到各國食品制造與加工業(yè)界的廣泛親睞。到目前為止，這種“氫化油”的使用已有近50年的歷史。但最近，世界上有許多國家及越來越多的研究發(fā)現，其可能對人體健康造成多種危害。

如導致心腦血管疾病、糖尿病、乳腺癌和老年癡呆癥等的發(fā)病率上升。相關專家們普遍認為，反式脂肪酸對人的心臟損害程度遠遠高于任何一種動物油。如在1981年，就有資料顯示，死于冠心病的人，其攝入脂肪中反式脂肪酸的含量要高于正常人群。有最新研究也表明，反式脂肪酸還可能增加乳腺癌和糖尿病的發(fā)病率，甚至可能影響兒童生長發(fā)育和神經系統(tǒng)健康。

因此，很多國家為了公眾的健康，都在研究如何限制食品中反式脂肪酸的含量，至少要把食品中含有反式脂肪酸及其對人體有危害的信息告知大眾。

如丹麥政府依據該國營養(yǎng)委員會對反式脂肪酸潛在危害性的研究結論，于2003年6月制定了嚴格的規(guī)定，成為世界上第一個對食品中反式脂肪酸設立法規(guī)進行限制的國家。

隨后美國食品和藥品管理局(FDA)也作出規(guī)定，自2006年1月1日起，食品營養(yǎng)標簽中必須標注產品的飽和脂肪酸含量及其含量。最近，我國亦對此作出了反應。

通常，在食品標簽的配料表上若注有“氫化植物油”、“植物奶油”、“起酥油”等字樣的食品中即含有反式脂肪酸。在市售的加工食品中，有相當一部分都含有這種脂肪酸，如人造黃油、方便面、方便湯、快餐、冷凍食品、烘焙食物、薯片、炸薯條、早餐麥片、巧克力及各種糖果、沙拉醬、蛋黃派、多納圈、巧克力、咖啡伴侶等。

復習思考題：

1.脂肪酸可分為哪幾種?它們在食物中的分布如何?

2.什么是必需脂肪酸?必需脂肪酸有哪幾種?

3.血漿脂蛋白有哪四種形式?它們各有什么特點?

4.脂類有哪些生理功能?

5.脂類的主要食物來源有哪些?

6.脂類占膳食總能量的百分比為多少?

7.健康人的膽固醇每日推薦攝入量應為多少?

8.膳食中SFA、MUFA、PUFA的合理比例應為多少?

9.如何評價食物中脂肪的營養(yǎng)價值?

10.反式脂肪酸對人體有什么潛在危害?通常在哪些食物中含有反式脂肪酸?

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（責任編輯：中大編輯）

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