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糖醇類(lèi)糖類(lèi)從化學(xué)結(jié)構(gòu)上可分為單糖類(lèi)、二糖類(lèi)、三糖類(lèi)、四糖類(lèi) 等，但均為低分子碳水化合物。其中五碳糖和六碳糖促進(jìn)氧化，雙糖略有抗氧化作用，果糖和糖醇則具有較強(qiáng)的抗氧化能力。 食品抗氧化劑的成分分析

糖醇類(lèi)糖類(lèi)從化學(xué)結(jié)構(gòu)上可分為單糖類(lèi)、二糖類(lèi)、三糖類(lèi)、四糖類(lèi) 等，但均為低分子碳水化合物。其中五碳糖和六碳糖促進(jìn)氧化，雙糖略有抗氧化作用，果糖和糖醇則具有較強(qiáng)的抗氧化能力。食品中廣泛使用的是山梨糖醇和麥芽糖醇作抗氧化劑。木糖醇也是抗氧化劑，它具有和V協(xié)同增效的作用。氨基酸和二肽類(lèi)氨基酸如蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸等都能與金屬離子螯合，所以它們?yōu)榱己玫妮o助抗氧化劑。近年來(lái)，食品科學(xué)工作者發(fā)現(xiàn)，丙氨酸末端為氮的9種二肽比任何一種氨基酸的抗氧化能力都強(qiáng)。其中尤以丙氨酸-組氨酸、丙氨酸-酪氨酸、丙氨酸-色氨酸3種二肽抗氧化能力最強(qiáng)，值得大力開(kāi)發(fā)。

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（責(zé)任編輯：vstara）

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