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為了幫助考生系統(tǒng)的復(fù)習(xí)公共營養(yǎng)師考試，中大網(wǎng)校編輯團(tuán)隊(duì)會在第一時間為廣大考生提供2013年公共營養(yǎng)師三級基礎(chǔ)知識講解，以下是營養(yǎng)師三級考試重點(diǎn)，供大家參考 。

脂類是人體必需的一類營養(yǎng)素，由碳、氫、氧及磷和氮等元素構(gòu)成。不同的脂類都有能溶解于有機(jī)溶劑，不溶于水等共同特性，且具有重要的生物學(xué)作用。人體中的脂類約占體重的12.5%，是一種產(chǎn)生熱量最高的營養(yǎng)素;同時脂類又是人體組織結(jié)構(gòu)的重要組成成分。

一、脂類的分類

脂類一般可分為脂肪和類脂兩大類。

1.脂肪：是指由一分子甘油和三分子脂肪酸組成的甘油三酯，又稱為中性脂肪。

一般所謂的膳食脂肪主要為甘油三酯，即中性脂肪。通常，食物中脂類的95%是甘油三酯，而體內(nèi)貯存的脂類中的甘油三酯可高達(dá)99%。膳食脂肪中有脂和油的不同，若在常溫下呈固體狀態(tài)者稱為“脂”;若呈液態(tài)者則稱為“油”。脂肪分解后生成的脂肪酸具有很強(qiáng)的生物活性，是脂肪發(fā)揮各種生理功能的重要成分。

膳食脂肪中的脂肪酸根據(jù)其碳鏈上相鄰的兩個碳原子間是否含有不飽和雙鍵，可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸二大類。其中，不飽和脂肪酸又有單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之分。目前，在多不飽和脂肪酸中有一種經(jīng)人為加氫后產(chǎn)生的反式多不飽和脂肪酸。但天然食用油中所含的多不飽和脂肪酸則幾乎都為順式。

脂肪酸又可按其碳鏈的長短分為，長鏈脂肪酸(14碳以上)、中鏈脂肪酸(含8~12碳)和短鏈脂肪酸(6碳以下)。其中，以中鏈脂肪酸為主組成的甘油三酯，在營養(yǎng)學(xué)中有特殊的重要意義。因這種脂肪更易被機(jī)體消化吸收，并可經(jīng)門靜脈直接入肝臟代謝，它不會引起血脂增高和動脈粥樣硬化，并能在脂肪消化、吸收不良，或機(jī)體有特殊能量需求時盡快被機(jī)體所利用，且不會增加滲透壓或體積負(fù)荷。一般來說，碳鏈越短，不飽和度越高，其熔點(diǎn)就越低。這亦是脂和油的物理性質(zhì)不同的物質(zhì)基礎(chǔ)。

人類和哺乳動物自身都能合成多種脂肪酸，但這并不意味可以不必從食物中攝取脂肪酸。因還有一些對人體有重要生理功能的脂肪酸是不能合成的，如亞油酸和亞麻酸等。這些脂肪酸能由植物和海魚合成，又是人類正常生長和維護(hù)健康所必需的。故營養(yǎng)學(xué)中將這些必須由食物供給的脂肪酸稱為必需脂肪酸 (essentialfattyacids，EFA)。故EFA在植物油和海產(chǎn)魚類中含量較多。

2.類脂

類脂主要包括磷脂(phospholipids)和固醇類(sterols)等。

⑴磷脂：按其結(jié)構(gòu)不同可分為磷酸甘油酯和神經(jīng)鞘脂二類。磷脂中較重要的卵磷脂和腦磷脂都屬磷酸甘油酯類。磷脂能和脂肪酸一樣為人體供能，并是組織細(xì)胞膜的重要構(gòu)成成分;其還能幫助脂類或脂溶性物質(zhì)等的消化吸收和利用，如脂溶性維生素、激素等;而卵磷脂能促進(jìn)脂肪代謝，防止形成脂肪肝，促使膽固醇的溶解和排泄;腦磷脂則與血液凝固有關(guān)。

⑵固醇類：是一類含有同樣多個環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物。其中，重要的固醇類物質(zhì)有膽固醇和植物固醇。膽固醇是一些人體類固醇激素的前體，如維生素 D、腎上腺皮質(zhì)激素、性激素等;又是人體細(xì)胞膜的重要組成成分。人體內(nèi)90%的膽固醇存在于細(xì)胞中，其中有部分形成膽固醇酯。這些膽固醇酯中的脂肪酸通常含有16～20個碳原子，且多為單烯酸或多烯酸。人體中常見的膽固醇酯為膽固醇的油酸酯和亞油酸酯，并在脂蛋白、腎上腺皮質(zhì)和肝臟中大量存在。

人體中的膽固醇只有小部分來自動物性食物，大部分是由自身合成。肝臟和小腸是合成膽固醇的主要部位。一般人體自身每天約能合成膽固醇1～1.2g，其中的80%為肝臟合成。

植物固醇的的環(huán)狀結(jié)構(gòu)與動物膽固醇的完全相同，僅側(cè)鏈有異，如大豆中的豆固醇、麥芽中的谷固醇。其是植物細(xì)胞的重要組成成分，但不能被人體吸收，卻能阻礙食物中膽固醇的吸收，降低其吸收率，因而有降脂作用。麥角固醇經(jīng)日光、紫外線照射可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D供人體吸收利用。

此外，血液中的血漿脂蛋白是脂類轉(zhuǎn)輸?shù)妮d體。通常，血漿脂蛋白可分為乳糜微粒(CM)、極低密度脂蛋白(VLDL)、低密度脂蛋白(LDL)和高密度脂蛋白(HDL)等四種。①CM主要成分為中性脂肪，亦是餐后血清混濁的主要原因。其中，85%以上為甘油三酯，及少量的膽固醇及磷脂;②VLDL 的成分仍主要是甘油三酯，當(dāng)其中的甘油三酯移去后，即分解為LDL;③LDL中的膽固醇亦相應(yīng)增高。故其濃度增高即預(yù)示存在動脈粥樣硬化的潛在危險;④HDL主要含有大量蛋白質(zhì)、磷脂和少量膽固醇、甘油三酯。其濃度比較恒定，一般不受膳食中飽和脂肪酸和膽固醇的影響。HDL可防止脂質(zhì)在動脈壁沉積，從而可起到維護(hù)心血管系統(tǒng)正常結(jié)構(gòu)和功能的作用。

二、脂類的理化性質(zhì)

脂類不溶于水，經(jīng)長時間震蕩，可與水形成乳狀液，但不穩(wěn)定。加入乳化液可使脂肪變成極細(xì)微粒與水混合均勻呈乳融狀。脂肪的這種乳化特性對其消化十分重要。人體攝入的脂肪就是經(jīng)膽汁酸鹽的乳化作用變成微滴而極易于被水解，有利于人體消化。

食用油脂在空氣中暴露時間長，或受某些理化因素的影響，可發(fā)生變質(zhì)酸敗，而產(chǎn)生刺鼻的臭味。變質(zhì)脂肪中的維生素和脂肪酸被破壞，不僅營養(yǎng)價值降低，熱量降低，且具有毒性，故不宜食用。

三、脂類的吸收與代謝

1.膳食脂肪中的消化吸收主要在小腸中進(jìn)行。其進(jìn)入小腸后，在胰液和膽汁作用下，與膽鹽混勻乳化。吸收后的油脂主要經(jīng)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液循環(huán)，與脂蛋白結(jié)合，輸送分布到全身，成為血脂的主要部分。其中有一小部分短鏈及中鏈脂肪可經(jīng)門靜脈進(jìn)入肝臟。

吸收后的脂肪大部分貯存于脂肪組織，作為能量儲備。若需動用時，一部分可用于合成新細(xì)胞，多存于腦、腎、心、脾、肺等重要器官;一部分在肝內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)榱字吞窃M(jìn)行貯存;還有一部分經(jīng)氧化分解成二氧化碳和水，釋放出能量。脂肪代謝不僅與膳食組成和機(jī)體的營養(yǎng)狀態(tài)相關(guān)，同時也受神經(jīng)、體液的調(diào)節(jié)控制。

2.食物中的膽固醇及膽固醇酯須在膽汁和脂肪的存在下才能被腸道吸收，并在小腸粘膜處與脂蛋白結(jié)合，隨乳糜微粒進(jìn)入血流。血漿中膽固醇除來自食物(外源性)外，還可在肝臟和小腸粘膜等組織中內(nèi)源性合成。

經(jīng)腸道吸收的膽固醇進(jìn)入肝臟的量較多時，則肝內(nèi)自身的合成量即減少;若攝入量較少時，肝內(nèi)的合成量即反饋性增多，以穩(wěn)定體內(nèi)含量，并滿足生理需要。

一般而言人體對外源膽固醇的吸收是有限度的，當(dāng)人體的代謝功能異常，膽固醇的合成、分解或排泄機(jī)能發(fā)生障礙時，就會造成血膽固醇值超過正常水平。

食物因素對膽固醇的吸收與代謝的影響較明顯。如豆固醇、谷固醇、膳食纖維和姜等均可降低膽固醇的吸收率;牛奶能抑制膽固醇的生物合成;大豆可促使膽固醇的排泄;蘑菇維護(hù)血漿和組織間膽固醇的平衡。

四、脂類生理功能

1.供給熱能

脂肪是一種能量密度最高的營養(yǎng)素。1g脂肪可產(chǎn)9kcal(37.56kJ)能量，體內(nèi)1kg脂肪可貯存7700kcal能量。一般在合理膳食方案中，由脂肪所提供的能量應(yīng)占總能量的20%～30。

體內(nèi)儲存的脂肪是人體的能量庫，亦是能量的濃縮形式。當(dāng)人體熱量供應(yīng)不足時，即可動用儲存脂肪來進(jìn)行補(bǔ)充。

所以，人在短期饑餓或絕食數(shù)十天時仍可依靠體內(nèi)儲存的脂肪提供能量維持生存。一般正常人體內(nèi)的脂肪約占體重的10%~20%，主要存在于脂肪組織中，稱為儲存脂肪，即是體內(nèi)過剩能量的一種儲存方式。因其儲存量可隨人的營養(yǎng)狀況和機(jī)體活動而增減，亦可以隨年齡增長、飲食過量及運(yùn)動量下降而增加，故又稱為“動脂”。

2.構(gòu)成身體組織及某些生物活性成分

脂類是人體組織重要的組成成分，在維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能中起著重要作用。一般成年男女性的脂肪各占體重的15%~20%和18%~25%。其中，脂肪多堆積在皮下組織及腹部，不僅有儲存能量的功能，而助還能有效保護(hù)臟器、組織和關(guān)節(jié)，即有“脂肪墊”功能。

類脂約占總脂量的5%，是細(xì)胞結(jié)構(gòu)的基本原料，一般不參與供能。如細(xì)胞膜就是由磷脂、糖脂和膽固醇等組成的類脂層;腦髓及神經(jīng)組織中含有磷脂和糖脂;固醇類物質(zhì)又是體內(nèi)固醇類激素合成的必需原料。通常，體內(nèi)的類脂含量相當(dāng)穩(wěn)定，不受飲食和運(yùn)動的影響，故又稱為“定脂”。

3.供給必需脂肪酸

必需脂肪酸包括亞油酸和亞麻酸。因其必須由食物供給，又是合成磷脂及前列腺素的重要成分。故必需脂肪酸的缺乏可導(dǎo)致細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能異常、前列腺素合成障礙等問題。必需脂肪酸還與膽固醇的代謝有密切關(guān)系，補(bǔ)充不足可致膽固醇代謝異常。此外，必需脂肪酸的缺乏亦是兒童生長發(fā)育遲緩、生殖障礙、皮膚受損及肝、腎、神經(jīng)、視覺等多種疾病。

4.促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

脂肪不僅是脂溶性維生素的攜帶者，又可刺激膽汁分泌，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收和利用。若長期油脂或動物脂肪攝入不足或消化吸收不良，均可導(dǎo)致脂溶性維生素的缺乏，從而形成病變。

5.增進(jìn)食欲，增加飽腹感

烹調(diào)油脂可以改善食物的色、香、味等感觀性質(zhì)，以增進(jìn)人的食欲，達(dá)到開胃的目的;同時，多量油脂有抑制胃液分泌，延長食物在胃中的停留時間等作用，使人的飽腹感增強(qiáng)，能有效減少進(jìn)食量。

五、來源與供給量

1.來源

人類膳食脂肪主要來源為食用油脂、動物類食物以及堅(jiān)果類等。食用油脂中的脂肪含量為100%。其中植物油主要含不飽和脂肪酸。如亞油酸普遍存在于植物油中，亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多;其他類食物中尤以畜肉類的脂肪含量最高，且多為飽和脂肪酸及單不飽和脂肪酸，而多不飽和脂肪酸含量較少。如豬肉中的脂肪含量為30%～90%，牛、羊肉中的脂肪含量則為2%～5%，禽肉類的脂肪含量較低，多在10%以下。

可見，動物類食物中脂肪的含量因其品種和部位而存在差異，亦可能受飼料、飼養(yǎng)條件及方法等因素的影響產(chǎn)生變異。

植物類食品中的油脂含量也可因其品種、產(chǎn)地和生長氣候條件等因素的差異而有所不同。因此，在膳食配歺時應(yīng)加以注意。一般堅(jiān)果類，如核桃仁、花生仁、葵花子等中的脂肪含量可高達(dá)50%，且多以亞油酸為主，是人的必需脂肪酸的重要來源。

此外，如魚、蝦、貝等水產(chǎn)類動物食物中二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等的含量相對較多。EPA和DHA都是ω-3脂肪酸，對預(yù)防動脈粥樣硬化具有重要作用;而蘑菇、蛋黃、核桃、大豆、動物的腦、心、肝、腎等內(nèi)臟都富含磷脂;在動物的腦、肝、腎等內(nèi)臟及蛋黃中膽固醇含量較豐富。

2.供給量

膳食脂肪的供給量可根根據(jù)年齡、季節(jié)、勞動強(qiáng)度和生活水平而定。一般成年人每日的供給量以不超過總能量的25%為宜;兒童因其生長發(fā)育迅速，耗能較多，故日脂肪供給量可占總能量的35%左右。其中，飽和脂肪酸的供給量不宜超過熱能來源的10%。

通常認(rèn)為飽和脂肪酸(SFA)、單不飽和脂肪酸(MUFA)與多不飽和脂肪酸(PUFA)之間的合理配比為<1：1：1;而膽固醇每天的攝入量則應(yīng)少于300mg。據(jù)測算，我國成年人每天攝取的混合膳食中脂肪含量如能達(dá)到50g即可基本滿足其生理需要。

食用脂肪的消化率與其熔點(diǎn)有密切的關(guān)系。一般熔點(diǎn)高于人的正常體溫值的油脂較難被乳化和消化，如在室溫下為固態(tài)的脂，其消化率約為81%~88%;在室溫下為液態(tài)的油，其消化率可達(dá)97%~99%;而黃油、奶油等乳融性脂肪，則更容易被消化和吸收。

脂肪尤其是飽和脂肪酸，攝入過多，可導(dǎo)致肥胖、心血管疾病、高血壓和某些癌癥的發(fā)病率升高。

因此，限制和降低脂肪的攝入量，已成為預(yù)防此類疾病發(fā)生的重要措施。目前，提倡多吃植物類食物和奶類，減少動物性脂肪的攝取。食用油應(yīng)選擇品質(zhì)好的植物油，并要盡量避免高溫油炸。其中，經(jīng)氫化處理的植物油及飽和度較高的椰子油、棕櫚油等，若過量攝取亦對人體健康有害。

附：反式脂肪酸(TFAS)

所謂反式脂肪酸是指按脂肪酸的空間結(jié)構(gòu)，在脂肪酸的不飽和鍵的兩側(cè)結(jié)合有氫(H)的脂肪酸。而天然植物油中的脂肪酸的氫(H)結(jié)合在不飽和鍵的同側(cè)，故稱為順式脂肪酸。

反式脂肪酸是經(jīng)人為加工將普通植物油改造成“氫化油”的過程中的產(chǎn)物。由于這種加工工藝可使在室溫下呈液態(tài)的植物油變成固態(tài)或半固態(tài)的油脂，不僅更便于運(yùn)輸、保存期延長，而且有用其加工的食品色亮味香、口感酥脆、不易變質(zhì)、食品銷售期延長等特點(diǎn)，故受到各國食品制造與加工業(yè)界的廣泛親睞。到目前為止，這種“氫化油”的使用已有近50年的歷史。但最近，世界上有許多國家及越來越多的研究發(fā)現(xiàn)，其可能對人體健康造成多種危害。

如導(dǎo)致心腦血管疾病、糖尿病、乳腺癌和老年癡呆癥等的發(fā)病率上升。相關(guān)專家們普遍認(rèn)為，反式脂肪酸對人的心臟損害程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于任何一種動物油。如在1981年，就有資料顯示，死于冠心病的人，其攝入脂肪中反式脂肪酸的含量要高于正常人群。有最新研究也表明，反式脂肪酸還可能增加乳腺癌和糖尿病的發(fā)病率，甚至可能影響兒童生長發(fā)育和神經(jīng)系統(tǒng)健康。

因此，很多國家為了公眾的健康，都在研究如何限制食品中反式脂肪酸的含量，至少要把食品中含有反式脂肪酸及其對人體有危害的信息告知大眾。

如丹麥政府依據(jù)該國營養(yǎng)委員會對反式脂肪酸潛在危害性的研究結(jié)論，于2003年6月制定了嚴(yán)格的規(guī)定，成為世界上第一個對食品中反式脂肪酸設(shè)立法規(guī)進(jìn)行限制的國家。

隨后美國食品和藥品管理局(FDA)也作出規(guī)定，自2006年1月1日起，食品營養(yǎng)標(biāo)簽中必須標(biāo)注產(chǎn)品的飽和脂肪酸含量及其含量。最近，我國亦對此作出了反應(yīng)。

通常，在食品標(biāo)簽的配料表上若注有“氫化植物油”、“植物奶油”、“起酥油”等字樣的食品中即含有反式脂肪酸。在市售的加工食品中，有相當(dāng)一部分都含有這種脂肪酸，如人造黃油、方便面、方便湯、快餐、冷凍食品、烘焙食物、薯片、炸薯?xiàng)l、早餐麥片、巧克力及各種糖果、沙拉醬、蛋黃派、多納圈、巧克力、咖啡伴侶等。

復(fù)習(xí)思考題：

1.脂肪酸可分為哪幾種?它們在食物中的分布如何?

2.什么是必需脂肪酸?必需脂肪酸有哪幾種?

3.血漿脂蛋白有哪四種形式?它們各有什么特點(diǎn)?

4.脂類有哪些生理功能?

5.脂類的主要食物來源有哪些?

6.脂類占膳食總能量的百分比為多少?

7.健康人的膽固醇每日推薦攝入量應(yīng)為多少?

8.膳食中SFA、MUFA、PUFA的合理比例應(yīng)為多少?

9.如何評價食物中脂肪的營養(yǎng)價值?

10.反式脂肪酸對人體有什么潛在危害?通常在哪些食物中含有反式脂肪酸?

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