熱力學(xué)水活度(thermodynamic water activity, αw)是指在特定溫度和壓力條件下，有機(jī)溶劑反應(yīng)體系中酶的活性與水含量的關(guān)系的―種描述。αw是反應(yīng)體系巾水的摩爾分?jǐn)?shù)χw與水活度系數(shù)γw的乘積，唪αw =γwχw。γw是溶劑疏水性的函數(shù)，溶劑疏水性越大，γw越大。在平衡狀態(tài)時(shí)，反應(yīng)體系中各組分(酶、溶劑、底物和產(chǎn)物等)的αw是相同的。酶活性與反應(yīng)體系的熱力學(xué)水活度直接相關(guān)，例如米赫毛霉脂肪酶(Mucor miehei lipase)在水活度為0．55時(shí)，在不同極性的溶劑中都表現(xiàn)出最高的酶活性，其中在正己烷溶劑中活性最強(qiáng)，有機(jī)溶劑中過(guò)多的水或過(guò)少的水都會(huì)影響酶活性。Valivety等對(duì)不同來(lái)源的5種脂肪酶進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)酶的催化活性與水活度相關(guān)，但是不同酶在相同有機(jī)溶劑中的最佳水活度值不同，這可能是由于酶分子結(jié)構(gòu)的差異性所造成的。

水活度或水含量的增加會(huì)導(dǎo)致酶催化反應(yīng)中某種底物rm值的增加，例如在二嚅烷溶劑中，聚乙二醇修飾的枯草桿菌蛋白酶(PEG-subtilisin)催化丁酸乙烯酯3與正己醇4酯交換生成丁酸已酯5。由于在酯化反應(yīng)中，水是一種抑制劑，它與底物競(jìng)爭(zhēng)?；?酶中間體，促進(jìn)逆反應(yīng)。因此，在有機(jī)溶劑反應(yīng)體系中，親核性試劑的rm會(huì)隨水含量的增加而增加，例如枯草桿菌蛋白酶(subtilisin)對(duì)正己醇的表觀Km(即Km．唧)隨水濃度增加而增加，而?；噭┒∷嵋蚁サ腒m不受溶劑的影響(表5-2)。因此，水活度(珥y)值將影響水解酶催化酯化或轉(zhuǎn)酯反應(yīng)的平衡。

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