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鞣質(zhì)的結(jié)構(gòu)與分類
(一)可水解鞣質(zhì)
由酚酸與多元醇通過(guò)苷鍵和酯鍵形成的化合物，可被酸、堿和酶催化水解。根據(jù)水解后產(chǎn)生酚酸的種類，分為沒(méi)食子酸鞣質(zhì)和逆沒(méi)食子酸鞣質(zhì)。
1.沒(méi)食子酸鞣質(zhì)水解后生成沒(méi)食子酸(或其縮合物)和多元醇。如五倍子鞣質(zhì)。
2.逆沒(méi)食子酸鞣質(zhì)水解后產(chǎn)生逆沒(méi)食子酸和糖。如訶子鞣質(zhì)。
(二)縮合鞣質(zhì)
縮合鞣質(zhì)不能被酸水解，經(jīng)酸處理后反而縮合成不溶于水的高分子鞣酐，又稱鞣紅?？s合鞣質(zhì)化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜，組成縮合鞣質(zhì)的基本單元是黃烷-3-醇，最常見(jiàn)的是兒茶素。如大黃鞣質(zhì)。
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（責(zé)任編輯：hbz）
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